Weinlese und Kelterung

Die Weinlese der Champagnertrauben erfolgt sorgfältig von Hand. Die Trauben der roten Rebsorten Pinot Noir und Pinot Meunier werden schnell gepresst, damit sie möglichst wenige Farbstoffe in den Grundwein abgeben. Die strengen Qualitätsmaßstäbe für Champagner geben die genaue Menge Most vor, die aus den geernteten Trauben hergestellt werden darf.

Die erste Pressung der Trauben ist besonders hochwertig. Dieser Most wird für die besten Champagner verwendet. Eine zweite und dritte Pressung erzeugt mehr bittere Gerbstoffe und rote Farbstoffe, von denen möglichst wenige im Enderzeugnis vorkommen sollen.

Es gibt Winzer, die nur den Saft der ersten, schonenden Pressung für ihre eigene Champagner Herstellung verwenden und den minderwertigeren Saft der zweiten und dritten Pressung an die wenigen, sehr grossen, kommerziellen Champagnerhäuser abzugeben. Letztere kaufen Rest-Saft und Trauben aus der gesamten Champagner Region auf, um ihre riesigen Produktionsmengen erzielen zu können. Die so enstehenden Qualitätsunterschiede verstehen sich somit von selbst.